2015年中国快餐企业在经济形势整体下行、过度竞争成新常态、四高一低消杀红利的背景下，在生存中发展、在创新中生存、在迭代中演进，仍取得了令人世人瞩目的数字成就、物质成就、发展成就。

一、快餐产业稳定阶段分析

2015年，中国快餐产业已从初创阶段、成长阶段跃迁到成熟阶段。本文从三个方面对成熟阶段特征做全面论证，以把握规律。

(一)产业规模已经成型

1.餐饮产业规模分析，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，增速比上年加快0.7%，终止连续3年增速下滑的颓势。

2.快餐产业规模分析，餐饮产业规模既定，没有行业分类统计造成行业规模数据遗憾从大众餐饮刚需看支持快餐占比40%结论。

3.百强排名数据分析，2014年4月，中国烹饪协会发布的2013年度餐饮百强排位数据分析，对快餐产业规模占比做了佐证支持。

4.快餐产业层次分析，快餐企业产业化令人瞩目;团餐企业发展速度令人称道;早餐工程面临业态转型;外卖送餐业态的机会巨大。

(二)业态模式已经成型

5.快餐业态模式成型，快餐业态经过初创阶段、成长阶段、成熟阶段洗礼，不但商业模式成型而且产生了区域品牌与跨区域品牌。

6.团餐业态模式成型，团餐业态经过初创阶段、成长阶段、成熟阶段跃迁，不但商业模式升级而且产生大产业、大品牌、大企业。

7.早餐工程业态转型，早餐工程业态源于民生、政府推进、企业经营。中国早餐工程业态是民生行业，要无限亲民接近民生。

8.外卖送餐业态生成，外卖送餐随着互联网络、呼叫中心、移动互联导入，外卖送餐解决最后1公里问题将成为潜力无限的业态。

(三)产业梯队已经成型

9.上游产销梯队分析，包括种植、养殖、畜牧、加工4大产业;食材、餐料、小料，设备、设施、工具……12大品类与诸多品种。

10.中游配销梯队分析，信息、采购、仓储、加工、配送部门构成中游配销中心，为连锁店铺提供持续、稳定、安全的配销分销支持。

11.下游销售梯队分析，连锁店铺、区域连锁、组团发展，通过销售实现产品配置、服务设计、环境价值 店铺销售推动配销规模。

12.快速销售已经成型，产业下游连锁店铺负责销售，产业中游配销中心负责物流，产业上游供应厂商负责供给形成全程有效控制。

二、快餐产业经营阶段分析

中国快餐产业经过20世纪80年代的初创经营，已经向90年代连锁经营、再向00年代产业经营跃迁。快餐产业处于产业经营阶段。

(一)商业模式已经成型

13.快餐企业专卖模式，包括单品、双品、多品整合产品模式与柜台、收银、餐台交易模式设计，还有服务、环境、体验模式呈现。

14.快餐企业小吃模式，包括沙县模式、四川模式、地方模式3种模式。小吃模式是能区域连锁、跨区发展、组团经营的成功模式。

15.快餐企业档口模式，包括专门档口、店头档口、店内档口3种模式。档口模式是便当模式、是早餐模式、是社区模式完美呈现。

16.快餐企业美食广场，包括明档模式、自营模式、商圈模式3种组合。商场美食集中客群、超市美食接近社区、团餐美食服务周边。

(二)连锁经营规律把握

17.快餐企业连锁经营，包括直营连锁、合作经营、加盟连锁3种模式。直营连锁是主流，合作经营是变通，加盟连锁是初级模式。

18.快餐企业组团经营，包括区位策略、卡位经营、垄断经营3种模式。区位策略是布局，卡位经营是策略，垄断经营是优势经营。

19.快餐企业区域连锁，包括区位连锁、总区连锁、地区连锁3种模式。组团发展是策略，区位连锁、总区连锁、地区连锁是本质。

20.快餐企业跨区发展，包括跨区连锁、托管经营、物流分销3大要点。跨区发展是布局，远程控制、孵化作业、托管经营是能力

(三)产业经营价值分析

21.快餐企业原料供应，包括：养殖、种植、畜牧、加工4大行业;食材、餐料、香辛，设备、设施、工具，饮品、酒水等15大品类。

22.快餐企业配销中心，即信息、采购、仓储、加工、配送5大部门实现信息提炼、采购排期、仓储补齐、加工上线、配送规则。

23.快餐企业店铺销售，以合理布局、组团发展、区域连锁实现快速销售。店铺销售以快销为主，快速销售、快速配销、快速周转。

24.快餐企业全程有效，通过上游原料、中游配销、下游销售3个链条链接，以实现上游产销、中游配销、下游销售能有利润贡献。

三、快餐产业发展趋势分析

在盘点、分析、评价2014年中国快餐产业历程的基础上，对连锁总部、连锁体系、连锁店铺发展趋势做结构分析与理性预期。

(一)产业经营8大走势

25.产销环节利润贡献，好餐单要好研发，好研发要好选型，好选型要好食材，好食材要好产地，产销打通了从种子到筷子的链接。

26.配销环节利润贡献，好申购要好采购，好周转要好仓储，好出品要好加工，好销售要好配送，配销打通了从配销到销售的链接。

27.销售环节利润贡献，好绩效要好销售，好销售要好配销，好配销要好产销，好产销要好链条，销售打通了从销售到产销的链接。

28.快速销售快速周转，快销售要快周转，快周转要快补货，快补货要快采购，快采购要先预期，快销打通了从销售到周转的链接。

29.越库作业快速排期，第一方与第二方，第二方与第三方，第三方与第四方，越库作业、快速排期、快速周转，轻资运作生成了。

30.价值链条全程有效，从产销到配销、从配销到销售、从种子到筷子，是产业环节、产业链条、产业利润全程有效环节控制管理。

31.食品安全全程有效，从生态到认证、从品类到品种、从资质到追溯，是食品安全全程有效问责管理，食品安全追溯管理生成了。

32.战略伙伴共赢有效，顾客赢企业赢、企业赢厂商赢、厂商赢伙伴赢，是战略伙伴共赢设计追求期许，共赢实现游戏才能玩下去。

(二)连锁经营8大走势

33.总部决策数据转化，数字运用能够告别模糊、走向精确，数据指标是计划设计、对比分析;大数据运用是趋势分析、决策依据。

34.总部角色服务转化，要改变总部高高在上、店铺执行、远离顾客的传统连锁经营模式，总部与店铺之间是服务关系与支持关系。

35.事业设计体验转化，连锁经营事业是以顾客为中心的体验丝带设计，顾客是连锁经营的终极目标，要从顾客角度思考设计事业。

36.品牌设计品类转化，产品设计、产品组合、产品创新，需要聚焦品类、单品突破、品类组合，生成品牌、持续精进、极致经营。

37.组织设计轻型转化，连锁经营组织是战略实施的组织保障，组织制度、分工协作、组织效率在诉求着网络化、扁平化、轻资化。

38.食品安全体系转化，2015年10月食品安全法出台与实施引起餐饮同仁高度觉醒，食安出现问题要负法律责任。

39.公共事务专业转化，应对主管部门、主流媒体、主流公众要有公共事务专门的人、专门组织、专业运作以赢在预期、赢在当下。

40.体系支持效率转化，业务体系创造利润、物流体系实现利润、行政体系保护利润，体系支持、专业提升、效率升级、价值放大。

(三)店铺经营8大走势

41.快餐店铺小型转化，须知小型旨在节省租金、小型追求提升周转、小型需要追求坪效、小型适合各类商圈、小型容易复制发展。

42.饭市设计全天转化，快餐企业饭市设计，从只有午晚两餐经营，追求三餐经营、追求全天经营，同时还要追求堂食的外卖经营。

43.用工体制计件转化，受人员短缺、人才奇缺的影响，快餐企业在用工模式上要设计新的体制、制度、机制，以适合供需的变化。

44.利润环节控制转化，应对四高一低，需要成本分差控制、费用损益控制、利润环节控制。经理人与管理人要懂得利润环节管理。

45.事业重心店长转化，连锁经营要改变总部出大脑、店铺出手脚的事业体制，注重店长经营贡献，按商圈结构赋予店长更多权力。

46.营销设计社群转化，产品只是入口，顾客变为资产，社群才是模式，运用移动互联网思维改变顾客管理、商圈管理、市场管理。

47.区域连锁组团转化，连锁经营讲区域连锁，区域连锁讲组团发展，组团发展讲究规模经济、集约经营、跨区发展，组团有道理。

48.连锁经营体系转化，连锁经营讲体系连锁，包括：业务、物流、行政三大体系，人们看到的是商业模式，比拼的是背后的体系。

(中国烹饪协会快餐委员会专家夏连悦)