中国经营报记者 钟楚涵 蒋政 上海报道

近期，不少商超企业在预制菜领域均有动作。沃尔玛大卖场正式发布“南北名店招牌菜”整席解决方案，携手知名餐饮企业推出70余款菜品。除此之外，大润发、永辉等知名商超企业均推出不少预制菜新品。

有人向《中国经营报》记者表示：“商超布局预制菜的前景是不错的。预制菜核心的发力点一个是销售端，另一个是研发端。商超零售企业的优势是在销售端有自己的卖场和大量的顾客资源，在此背景下，如果能够引进好的预制菜产品，其实还是有竞争力的。”

商超发力预制菜

根据公众号“沃尔玛中国”信息，近日，沃尔玛大卖场正式发布“南北名店招牌菜”整席解决方案，聚焦城市家庭消费场景，携手知名餐饮企业，推出70余款高品质口碑菜品。

沃尔玛中国高级副总裁兼大卖场首席采购官祝骏介绍：“之所以提出‘整席解决方案’，希望冷菜、热菜、主食、甜点、煲汤类能解决一桌菜的事情，这在如今的市场上是比较创新的。这次主要做了中外八大菜式，有川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、鲁菜、北京菜、湘菜以及韩式。”

除了沃尔玛之外，多家知名商超企业也在预制菜领域不断投入。大润发自主研发预制菜至今已经有五个年头。近期，大润发上新44道年味，有佛跳墙、羊肚菌竹荪炖鸡汤、神仙鸡、花雕青花椒橙香白虾等产品。

根据公众号“永辉同道”信息，近期，永辉自有品牌辉妈到家上新“辉宴系列”和“辉厨系列”，并推出了30多款预制菜新品，加速预制菜品类布局。

根据ALDI奥乐齐方面提供的资料，今年新春ALDI奥乐齐推出了多款具有传统上海特色风味的热食类产品，包括经典八宝鸭、酱卤牛腱等。

零售行业专家丁利国向记者表示：“预制菜分即食（如八宝粥、方便面等）、即热（如速冻饺子、馄饨、汤圆等）、即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的净菜）。预制菜历史悠久，在大卖场发展初期，就已经有了上述所有的预制菜品类，不过那时品类有限。”

连锁经营专家李维华向记者表示：“商超做预制菜有得天独厚的优势，其本身就有流量、有场地、有顾客、有品牌、有供应链等。既然预制菜火了，商超肯定会大力投入预制菜品类。实际上，在国外，比如麦德龙、宜家等企业，它们的预制菜也很早就发展且比较成熟。当然这和西餐本身比较简单有关系，所以它们的技术、口味、成本效率各方面还是比较不错的。但是中餐就相对比较复杂。”

优势明显

沃尔玛中国高级副总裁兼大卖场首席采购官祝骏指出，做预制菜有三个点：一是品质稳定、食品安全；二是好吃；三是不贵。必须要既好吃又不贵，同时要保障品质。

通过与知名餐饮企业合作推出产品的方式，沃尔玛将预制菜的产品力进一步提升。祝骏表示：“南北名店招牌菜，首先是名店，其次是招牌菜。名店背后有食材背书、品质背书。眉州东坡、船歌、西贝的背后都是匠人精神，这些匠人对自己的品牌和产品有极致的执着，所以我们选择了这些门店、选择了这些招牌菜。其次，在口味上，我们保证了南北名店招牌菜口味还原度是线下餐厅的90%以上，这是通过大量试吃、验证、各种测试来实现的。（还原度）低于90%的菜品绝对不会到我们的商品池里面。”

对于沃尔玛在预制菜品质上的把控，祝骏表示：“我们所选择的名店、名菜、招牌菜本身的品控就是非常严格的。另外，沃尔玛用了非常高标准的审场机制，我们用第三方的审场制度来做监控，同时我们会有一些突击的检查。通过这两个抓手，再加上品牌本身具有的匠人精神和对食材、品控以及链路把控来完善整个机制；因为预制菜是冷冻品，运输过程是很重要的，我们要帮助这些餐饮品牌建立它们之前不熟悉的冷链运输、冷链周转的能力和机制，这是我们共创的，赋能给他们，也保证了整个品控的链路；到沃尔玛门店之后，我们投入了大量先进的器材，和京东一起制订了高标准的运输流程，从最远的端到最近的端交付到用户手里，整个链路都有非常严格的把控。”

大润发方面则表示：“首先是选品，有些菜肴因食材及加工属性，很难在加热还原后仍保持良好的美食体验；其次是大润发研发团队全程给予生产技术指导，每道菜都需要层层把关，经过开发初次定形后进行多次的口味配方确认，常温、冷藏、冷冻的多次还原测试，方可确定配方进行生产；最后是模拟消费者的实际操作模式，要考虑到消费者实际操作场景，研发以简单易操作为原则。”

对于将产品做出“价值感”的方式，祝骏表示：“大家对价格是非常敏感的，只有体验到了价值感，用户才能买单。我们在整个过程中怎么把这些门店的菜品越做越便宜，和它们一起发挥沃尔玛供应链端到端的思考整盘优势，我们积累了几十年的丰富经验。比如9.9元的松鹤楼面条，这是一个很有价值感的商品。大家看到面条拿出来里面的包装是白色的，我们不会在里面的塑料盒上花很多设计、包装，这样能节约成本。”

有人认为，处于销售端，离顾客最近，同时也拥有大量的顾客，这是商超做预制菜或者销售预制菜的一个非常关键的优势。

对于沃尔玛布局预制菜的优势，祝骏表示：“首先，核心优势是我们对用户的洞察优势，知道顾客需要什么，以及我们能为顾客提供什么。其次，我们确实有渠道优势，但更重要的还是聚焦在商品力上。另外，我们和餐饮企业共创商品。最后，作为一个全渠道零售商，对于线上用户的了解也非常充分。在线上履约能力上，我们所有的冷链运输都是京东的，并且和京东一起制订了高标准的履约标准，能让到千家万户手里的菜品品质是有保证的。”

对于自身的优势，大润发方面则表示：“自主研发预制菜至今已是第五个年头，以大数据分析选取消费者喜爱的口味，沉淀出了顾客偏好倾向。研发方面结合了主流菜系，选取家中不易烹饪的菜肴，研发团队不断研制，精心制定口味标准、食材标准、加工标准，全国各地优质食材溯源。加工方面，选择与优质预制菜工厂进行合作，大润发研发团队全程给予生产技术指导。从研发到上架，经由总部团队及消费者试吃员多轮测评口味，市场同类商品价格比对，细心打磨而成。这是我们的优势。”

与餐饮品牌合作

对于如何选择餐饮合作品牌，祝骏表示：“第一，这些品牌肯定是知名的且有线下实体店的，像眉州东坡、松鹤楼、陶陶居等；第二，菜品必须是有知名度的名店招牌菜，有了知名度就有了品质、稳定、口味；第三，品牌背后的创始人大部分对产品有极致要求的精神。以上是我们要筛选的第一步。第二步，品牌需要很高的还原度。这就给用户一个非常强有力的、耳目一新的商品力。另外，品牌自己在冷链物流配送以及长期产品研发力上具有能力。”

大润发方面表示：“目前与餐饮品牌中华老字号绿柳居合作推出2款产品，后续会寻找受大众欢迎的地方优质餐饮品牌尝试合作，预计2023年会洽谈2至3个品牌合作。”

对于餐饮企业而言，与商超合作推出预制菜使它们触达了更加广阔的市场。祝骏表示：“我们帮很多地方性的菜肴走向全国，比如说陶陶居在南方做得比较多，聚春园在福建做得比较多，小厨娘在江苏做得比较多，把这些品牌从本地走到全国，让消费者足不出户，就能吃到全国最知名餐饮的招牌菜。对于线下实体餐饮企业，我们希望通过沃尔玛的支持，让它们能走向更广阔的全国市场，触达千家万户。”

对于与其他品牌的合作模式，大润发方面表示：“主要以大润发研发团队进行研发和标准制定：全力指导商品技术开发制作，以系统化设计为原则并结合线上、线下渠道透传。合作方以消费者信赖的市场、长期经营沉淀的品牌为主，共同开发出市场认可的菜品。”

在沃尔玛与餐饮品牌具体合作方式上，祝骏举例说：“我们和望湘园共创了东安小炒鸡。之前望湘园没有相关经验，我们会告诉他们选择什么样的辣椒、青椒和红椒，云南的、贵州的青花椒还是腾冲的青花椒。我们这方面和他们做了很多共创，经过多次的实验，做了一些改善。此外，我们还会告诉他们什么样的包装大小比较好，什么样的运输成本最低，什么样的箱子最合适，他们也在这个过程中不断地学习和升级，有了更多的认知，以保证后面的合作越来越顺畅。”

有人认为：“对于沃尔玛这种与餐饮品牌合作的模式，在预制菜产品上能够借助餐饮品牌的力量和影响力。这样是比较容易拉动销售的，因为餐饮品牌本身会有一些拳头菜品是为大家所认知的，这种影响力有利于促进销售。”