去年冬天北京建外SOHO出现了一家名为“官人我要”的烤猪蹄店，创始人双胞胎姐妹花的古典美照配上闪瞎屌丝GOU眼的品牌，也曾让人眼前一亮，这个品牌的诞生甚至还早于“叫个鸭子”，从大众点评消费者反馈来看其产品口碑也不错，项目也陆续在BTV的美食地图以及天津卫视“藏龙卧虎”等节目现身，但短短半年后，“官人我要”线下撤店，线上暂停营业。 　　

这其中发生了怎样的变故？或者餐饮项目确实不像看上去那么美？此前小肥人找紫薇，紫珊姐妹俩聊了聊，两位对项目困境比较坦然，也把创业过程中遇到的一些问题做了分享，这也许会是餐饮项目创业路上几个最典型的大坑。

股东无人全职参与

紫薇，紫珊二人有一个体育用品公司的家族企业，主营校服，校园形象策划等业务，而其他几位股东中，大股东是连续6届金鸡百花奖的总策划，以及青歌赛的总策划，自己名下有咨询业务，其他几位股东也各有事业；

合伙人磨合不够

股东中有一对夫妇和一位博士生名下有11家餐饮连锁店，但在店铺装修尚未完成时小伙子返校读书，放弃了自己的出资额和股份，而线下店铺正是在他力主下开设的；

店铺初期投入过高，时点不佳

选址建外SOHO西区，前期要求格调较高，装修期2个月单算房租成本就高达6万，30平米装修总成本达到30万，装修开始时8-9月份是餐饮黄金期，期间APEC影响施工进度，完成后天气转凉，错过时机；

配方难度大，不够标准化

选择了卤制品的精髓配方——老汤，但老汤食品相对标准化快餐难度更大，初期浓度不稳定导致口感有差异，对早期客户口碑形成一定影响；

单品选择：不适合午餐，毛利不高客单价低

在白领工作区，只有猪蹄单品，没有其他配饭，所以导致中午销量不佳；此外客单价也很难提上去，一个猪蹄售价38元，美国进口猪蹄，配料充足，古法炮制，毛利不高。

紫薇紫珊自述：

紫薇：当初选择猪蹄单品，是因为大股东发起人陈斌爱吃，他到各地发现德国猪蹄，青岛猪蹄，日本猪蹄在当地都能受到大家追捧，所以为啥不能做一个集聚所有优势的最牛掰的猪蹄品牌？

大家也认为这个单品做起来比较简单，只需要进猪蹄，固定配料就可以，而不像餐饮店铺需要很多菜色。

官人我要这个名字是发起人陈斌起的，当时有很多提案，还有男猪脚女猪脚等等，但突然提到这个到时候大家突然眼前一亮。那时候叫个鸭子还没出来。

紫珊：项目合伙人有些太多，最开始6个，后拉减为5个。但所有人都是兼职，这就犯了一个大忌，当时以为自己三头六臂，各自行业都有成绩，资金也算充裕，信心很足。后来发现，专职都未必能做好。很多团队恨不得24小时绑在一块想出路，和一周一次3-4个小时的会议，没有可比性。

紫薇：原本想往互联网上走，但最终又开了一个门店，付出高额的房租和人员成本，所以没有可复制的模式。

紫珊：其实项目发起人陈斌在文艺圈比较有资历，他是连续6届金鸡百花奖的总策划和总撰稿，青歌赛的总策划。

紫薇：我们姐妹，加上他，还有一对夫妇，一个小伙子一共6个人。夫妇跟小伙子是已经有11家连锁餐饮店的合伙人，我们认为他们对餐饮更有经验，7月份开始研究，8月份找好场地在建外SOHO西区，前期要求格调比较高，装修就花了2个月，每月房租3万，光房租成本就6万，店面30平米，包括家具，硬装，加起来又花了30万。装修的8-9月份是黄金期，当时赶上APEC会议，黄金时间不能施工。装好了开始营运就开始天冷了。

前期投入过高，那个小伙子是主装修策划的事情。但装到一半的时候，他因为还要读博士生，就凭空消失了，剩下的人各种强撑勉强开了店。

好处在于地段在建外SOHO的互联网餐饮一条街，名字比较有噱头，慕名而来的人也很多。但问题在于这是白领工作区，客户午餐需求是解决吃饭问题，但我们只有猪蹄单品，没有配饭，所以导致中午几乎没有销量，一般是在晚上7点以后，加班的人当零食吃。

此外是毛利不高，原料是美国进口猪蹄，精选配料，古法炮制，光是基础原材料成本就很高。但客单价又太低，一个猪蹄38元，买套餐才30一个，顾客就是再喜欢吃，一次买最大的套餐，也就150块钱。而且对于消费者来说，一次拿来5个猪蹄，怎么吃？

其实最初的方向大家是想走互联网外卖，因为CBD那个地段房租就是3万块钱，能接受你就来，我们也觉得压力有点大，但后来跑路的那位股东以专业保证，必须要开实体店，他认为房租不算高，包括四个员工，每人几千元的工资也很正常。

他的认知来自自己线下11家连锁店，他的店开在学校周边，解决的是学生吃饭的刚需，因此半年回本，一年盈利。但我们前期成本太高，而且猪蹄解决的不是刚需，再喜欢也不能天天吃。

外送业务，最初3公里以内用达达，只需要3块，3公里外有一些大单是老板娘开车亲自送，也是模仿了美女豪车路线，但后期没有那么大的单子，成本不能承受的时候，就当个噱头了。再后来有了真空包装都是用快递。

我们猪蹄反馈很好，关店也挺舍不得。虽然名字是别人起的，但我们姐妹俩投入感情很多，也有热情，也没计较过我们是不是小股东。

很多人做卤制品，不会用官人我要这么货真价实的料，全是很滋补，昂贵的食材，有些人做骨汤恨不能一锅汤就放一两根棒骨，我们出一锅汤放十斤骨肉，鸡肉，黄鳝。

这个团队到现在可能会告一段落，但做生意的心很纯，想去把品质做高。到现在，我俩也没有因为这一次的失利就有啥创伤，典型的红色性格。

文章来源：善缘街0号 作者小肥人