【李维华讲特许】再论全聚德之衰落根由
时间：[2021-01-05] 来 源：未知 作 者：特许经营第一网 点击：
找到真实原因，才能对症下药，对症下药，才能药到病除。
那么，全聚德的症在哪里呢？
很遗憾，通过对网络上各路媒体的报道、大众点评各路消费者的评价以及笔者自身的感受等，全聚德的问题实在是太多了，餐饮企业可能出现的问题，全聚德几乎都出现了，包括出品老化、味道不突出、价格贵、性价比不高、环境一般、服务没有特点、品牌老化、效率低下、体制内的固有弊端、规模不够、非年轻化、全触达没做好、营销不给力、团队不稳定、大特许模式不健全、供应链问题、标准化问题、因噎废食地收缩特许经营、没有多元化品牌、连锁形式单一等。
今天就专门只谈一个话题，就是全聚德的新定位问题，因为定位关乎下一步的发展方向、战略、要点、原则，所以在笔者的顾问咨询案子里，定位和战略是首先要做的重要工作之一。
全聚德的新任掌门人给全聚德的定位是“做北京人的餐厅”，似乎严重不妥。
因为至少：
1、作为一个中国知名的老字号，作为一个全国性的连锁企业，应放开胸怀，退一万步讲，即便不是胸怀全球的话，至少也得胸怀全国，至少得做“中国人的烤鸭”才对。然而，“做北京人的餐厅”这种狭隘的定位一下子就把全聚德的品牌、气势、价值等变low。
2、其实，相当一部分北京本地人也并不喜欢和热爱全聚德，因为他们有便宜房、金百万、大鸭梨、大董、四季民福等涵盖了高中低档的大约5000家左右烤鸭店可供选择。
3、全聚德之前的销售主要依赖之一是外地游客，全聚德正是赚取了外地游客的大量金钱才得以维持发展，而现在突然变成依赖本地人，这显然是对之前的主要衣食父母的忘恩负义或不尊重。
4、全聚德应抓住、延续和创新性地发扬光大“全聚德”作为北京旅游打卡地之一的核心竞争力，而不是毅然决然地把这一个盈利支柱白白扔掉。换句话说，全聚德非但不应该丢掉外地游客这个市场，反而应加大这个市场的开发。
5、这个“做北京人的餐厅”的定位即便只是针对北京的本地店面，那么，外地的全聚德店面也要“做北京人的餐厅”？公司的定位是应对全国店面的，而不能以哪个地方的店面作为定位。
6、现在的企业早已跳过“黑箱”时代，进入“平台化”时代，店面也一样，即企业或店面需要成为一个将消费者、供应商甚至竞争者等相关利益方联系起来、共同获取各自价值的平台，而不能简单地定位为一个餐厅，全聚德应该向纵向和横向延伸，为自己设定一个合适的产业链的价值定位，而绝对不能就定义为一个“做饭的”。
