【李维华讲特许】老字号的衰败原因真相：狗不理真难吃吗？！
时间：[2021-04-02] 来 源：未知 作 者：特许经营第一网 点击：
中国的老字号市场可谓是一片凄凉，比如据中国品牌研究院的调查数据，中国的老字号企业从最初的16000余家到现在只剩1600余家，存活的不足10%。而即使是在这些为数不多的老字号幸存企业中，仅20%能维持生计，70%举步维艰，能够盈利的只有10%左右。
然而，如果我们进一步仔细研究的话，你会发现奇怪的现象，比如有些老字号的衰败原因看起来很“蹊跷”。以狗不理为例，其眼下的衰败固然有很多原因，包括商业模式、团队管理、运营等自我原因，以及竞争者众多、市场变化等外部因素，但是其衰败的主要原因之一就是被网络上一直诟病和批评的“难吃”，甚至“难吃到报警”。按照我一直的观点即“产品是根”，就是说，如果一家餐饮的出品难吃的话，那这家餐饮就失去了存在的根或理由，衰败就是注定和必然的了。所以，“难吃”一定是狗不理必须要面对和解决的首要问题。
然而，“诡异”的事情是，狗不理真的“难吃”吗？狗不理的包子在历史上曾被上上下下阶层的无数人盛赞，成为天津三绝之首，传说那个吃过山珍海味的老佛爷也是对其赞誉有加，新中国的国宴上也曾经专门上过狗不理的包子，狗不理包子的制作工艺曾被评选为国家级非物质文化遗产，甚至到了现在，狗不理集团也一直在不遗余力地宣传其包子的传统而经典的选材、工艺等，“看起来”令人口水直流……所以，根据这些历史信息，我们绝对不能怀疑历史作假，或者说，历史上的狗不理包子肯定是好吃或至少是被人们“觉得”非常好吃的。
那么问题来了，既然如此，为何现在的人反而普遍觉得狗不理的包子难吃呢？
从逻辑上分析，现在的狗不理包子被批评为不好吃的最基本原因只可能有两个：一是狗不理的包子制作材料和工艺等和之前好吃的那种不同；二是现在的人的口味发生了变化。
你觉得上述两种原因的哪一种更真实或靠谱呢？
依我的判断，第二种原因更更有可能性。下面来详细分析下。
就说刚解放的新中国，老百姓的生活并不富裕，能吃饱、能吃到肉就是幸福，你看之前的红白事的宴席，为了显示档次，基本都是大鱼大肉。然而随着经济发展和生活水平的提高，现在的人们早已经从吃饱、大鱼大肉的观念和习惯转变为了吃好、吃的健康，所以现在的吃饭、请客等实际上已经开始明显地注重健康饮食了，比如素食、轻食和甚至节食等盛行。所以，在现代的大环境下的狗不理的传统肉馅包子就和全聚德的大肥鸭子一样，并不被坚持健康饮食观念的人群所欢迎。
还有一个关于口味“难吃”的原因很容易被人们忽略或遗漏，那就是价格。价格会影响口味吗？会的！因为狗不理的价格贵，甚至被称为是包子界的“爱马仕”，所以这种名声在外的产品很容易被未消费过的人按照“一分钱一分货”的意识而事先寄予“过高”的期望，换句话说就是，未消费过的人在想象中会认为这种包子的每一口或每一滴都会直达味蕾、瞬间引爆高潮、一秒之间变现人生巅峰！然而，悲哀的结果却正是在这种迷幻式的期望中注定要发生了。一旦怀有这种“过高”期望的人们实际消费时，就很容易和现实产生强烈的反差，于是就大叫难吃。当然，产生这种前后落差过大的主要原因之一还有，当下的人们已经有无穷尽的选择去消费过无穷多的美味了，或者说，人们的口味早已变得非常“刁”和挑剔了，在这种环境下，狗不理要想把自己的包子味道做到惊艳尤其是和其较高的价格“名副其实”确实有很大难度。
综上，我们可以看到，狗不理包子之所以“难吃”的真相是因为现在的消费者和以前的消费者不同了。包子还是那个包子，但吃包子的人不再是那代人了。
所以不管是老字号还是新品牌，即便是为了最低级的“求生”，仅仅在产品上你应该如何做呢？
你最起码应该做到的就是把你的产品与时俱进的时代化、年轻化、本土化和本地化、本店化，绝对不能吃老本，因为你可以不变，但消费者却一直在变。
