近年来，我国餐饮企业普遍采用连锁与特许经营方式发展壮大，2003年，连锁快餐业中加盟店营业收入增长四成以上，超过连锁快餐业中直营店收入增幅近一倍。但我国物流业仍处于落后水平，制约着特许经营餐饮企业的发展，特许经营餐饮企业物流配送存在大量的问题。

我国特许经营餐饮企业配送现状

国家标准《物流术语》将配送定义为:“在经济合理区域范围内，根据客户要求，对物品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动”。目前我国特许经营餐饮企业的配送中心的作业环节主要有采购、检验、加工、储存、拣选、分货和配送(见图)，其中配送是配送中心的核心功能，此外信息处理贯穿于配送作业的每一环节。配送中心作业当然也可以延伸，有些企业自建材料生产基地，如马兰拉面投入大量资金分别建立牛肉、汤料、面剂、辣椒、花椒、干姜、牦牛肉、筷子等生产加工基地。

配送比重的高低对特许经营餐饮企业成败有着重大的影响，特许经营要求统一进货、统一配送才能发挥规模效应，而标准化的原则也要求有较高的配送比重。作为连锁经营高级形式的特许经营，其加盟店的配送比重在2004年只有33.5%。作为2004年中国餐饮企业十强之一的重庆小天鹅，由于种种原因配送给单店的只有火锅底料，其他由单店自己在当地采购，这样的配送状况导致总部对加盟店的控制力大大减低。此外，我国餐饮企业自有配送中心的比重较高，而非自有配送中心配送比重很低，这是由于我国目前第三方物流水平低导致的。例如，肯德基百胜在美国的配送一直由专业第三方物流公司Meclane Food Service 来做，但进入中国后考虑到中国目前的第三方物流发展水平，最后决定自己做。

由以上分析可见，目前我国特许经营餐饮企业的总体配送水平还很低，处在发展的初级阶段。但不少餐饮企业已经意识到配送水平对企业的重大影响，正努力改进其配送作业系统，以满足企业多品种、多批次、小批量的配送需求。笔者认为，随着中国总体物流水平的提高，特许经营餐饮企业的配送水平能有一个较大的提升。

我国特许经营餐饮企业配送问题分析

“对于异地开店，物流是最难解决的问题，我们遇到的物流方面的问题真是太多了，”在2005年3月召开的第二届餐饮连锁发展战略研讨会上，重庆一家火锅连锁公司的负责人感慨颇多，“毛肚一运到外地就坏，用飞机运输成本很高，一份毛肚在重庆十元，在乌鲁木齐二十元。成本增加很多，物流造成很大问题，纠纷也多，如果物流跟不上，就不能保证食品的原汁原味，这对保持特色是非常不利的。”该老总遇到的问题，就是许多特许经营餐饮企业常遇到的问题之一。下面就来分析特许经营餐饮企业遇见的较为常见的配送问题。

(一)配送未形成规模，统一配送比率过低

特许经营要求“统一进货、统一配送、统一价格”，要实现以上三个“统一”，配送是关键因素。特别是餐饮行业对产品口味要求很高，特许经营要求各单店的产品必须口味一致，而为保证口味一致除了制作工艺标准化之外，很重要的一点就是制作原料的配送比重。例如，百胜物流在全国设有12个配销中心和6个一级作业中心。所配送的产品从烹饪用具到鸡翅、新鲜蔬菜、食用油、纸杯、吸管等，可谓一应俱全。但我国很多特许经营餐饮企业并没有配送中心，只是由公司所谓的配送部门进行一些简单的配送作业，配送的物料很少，有的甚至没有配送。还有许多企业没有形成规模的配送中心，很难实现统一进货、统一配送，特别是有上百家单店分布全国各地的特许经营餐饮企业更是困难重重。

(二)配送中心设施落后，整体配送功能低

特许经营餐饮企业的配送中心通常最重要的功能可以归结为两点：加工和集散。特许经营餐饮企业为了保证产品口味一致，一般要求配送给单店的原材料都通过一定的加工，特别是一些关键的原材料，如小肥羊的锅底料、羊肉都是经加工后由包头总部统一向全国配送。但我国多数餐饮企业的配送由于资金和整体物流水平的限制，配送中心规模小、设施落后、信息化与自动化程度低，无论是技术还是设备都比较陈旧，同国外以机电一体化、无纸化为特征的配送自动化、现代化相比仍有相当大的差距。设施的落后导致配送中心的整体配送功能无法发挥，信息收集、传输和处理相当困难，错误和延迟时有发生。配送中心的作业未形成规范的运作体系，很多配送功能无法发挥，配送中心工作效率低下。

(三)第三方物流配送发展滞后，配送成本较高

第三方物流是物流专业化的重要形式，第三方物流的发展程度反映了一国物流发展的整体水平。而我国第三方物流发展水平很低，成熟的物流公司极少，专门为餐饮企业提供配送服务的专业物流公司几乎没有。许多特许经营餐饮企业将部分物料委托第三方进行配送，但不少运输企业运作和收费不规范，导致很多问题，常常出现配送物料遗失、不及时等问题，配送成本更是居高不下。百胜进入中国最初的想法是把美国的合作伙伴请到中国来继续为其做物流配送服务，但当时中国市场小，营运条件落后，美国公司最终望而却步。

(四)专业的配送管理人才短缺，管理理念落后

人才的匮乏必然导致管理水平的滞后，我国配送中心，长期以来从事收发货及装卸等简单劳动，很多配送中心是从简单的仓库改造而来，因此从业人员普遍素质低和管理理念落后。经过近年的大力发展，目前我国物流人才教育虽已有很大改观，很多高校已开设物流专业，国家也设立了相关的物流资格认证考试，物流培训中心也纷纷出现，但是真正高水平高素质的物流人才仍然稀缺。

特许经营餐饮企业配送问题解决对策

第三次物流革命产生了新型物流配送，所谓新型物流配送，就是信息化、现代化、社会化的物流配送。我国特许经营餐饮企业配送也应朝着信息化、现代化、社会化的方向发展，满足企业多品种，小批量、多频度的及时配送需求。

(一)加强配送中心的软硬件建设

针对我国特许经营餐饮企业配送中心设施落后的现状，特许经营餐饮企业必须增加对配送设备设施的投资，加快设备设施的更新换代，开发和投入与物资配送相适应的、先进的物流设备，如采用自动化立体仓库、自动分拣、配货系统、托盘、自动打包机、吊车等现代化的物流设施，从而提高配送的自动化、机械化程度。在软件设置上，着重发展高科技物流，强化物流信息系统的建设。配送中心能否及时掌握物流信息和市场信息，是配送中心工作得以顺利进行的先决条件。信息系统是神经中枢，它使整个连锁企业的采购、分拣、加工、包装、储存、运输和配送等作业系统有机地联系起来。因此，配送中心应建立自己的计算机信息管理系统，不断引入信息技术，具体包括电子自动订货系统(EOS)、物流条形码技术(BARCODE)、销售时点系统(POS)、电子数据交换系统(EDI)、预先发货清单技术(ASN)、电子支付系统(EFT)、连续补充库存方式(CRP)和信息反馈系统等，实现配送过程无纸化。

(二)加速餐饮企业配送的社会化

我国的物流发展水平跟不上餐饮企业扩张速度，制约了餐饮企业的发展。由于要建设一个设施功能完善的配送中心，需要投入很大成本，而且对管理的要求很高，所以我国绝大部分特许经营餐饮企业并不具备建设高水平配送中心的能力。但配送对特许经营企业成功的重要性很高，通常可以采用第三方物流。麦当劳一直是采取第三方物流的合作方式，夏晖是麦当劳的全球物流服务提供商，从1974年在美国芝加哥开始合作，至今双方已经有了30年的交情。1981年，夏晖随麦当劳在香港开第一家店进入中国，1999年进入深圳。到 2004年，麦当劳物流已形成了全国性的网络。在北京、上海、广州都建立了分发中心，同时在沈阳、武汉、成都、厦门建立了卫星分中心和配送站。截至 2005年，夏晖已成功地向国内580家以及香港地区215家的麦当劳餐厅提供货物供应，有力地保障了麦当劳在中国的迅速扩张。

(三)注重人才培养，引进先进管理理念

重视物流配送专业人才的培养。配送中心能否充分发挥其各项功能和作用，人才的培养很重要，专业化的现代物流人才是配送中心有效运转的关键。提高配送中心的管理水平，建立一整套严格的科学管理制度，确立人尽其才的激励制度，使配送中心的各个环节作业严格按规操作，并进行详细的作业记录。配送中心应一切从企业自身需求出发，通过集约化经营和规范化管理，吸收并引进国外先进的物流技术和管理经验，实现自身的社会化与专业化。只有这样才能保证配送中心的基本功能和作用的发挥，使配送更加合理，实现特许经营的规模效益。