摘要

1,世界中餐业联合会正式发布《中国餐饮产业发展报告》  2,从宏观政策层面,产业发展层面，企业层面深刻剖析。

6月25日，由世界中餐联合会主办的首届世界厨师艺术节在北京开幕，期间举行2016国际中餐发展论坛。

在此次论坛上，世界中餐业联合会正式对外发布了《中国餐饮产业发展报告》，以下为报告执行主编于干千教授的演讲：

据十二五的回顾，我分三个层面向大家报告。第一个层面，宏观政策层面，第二个层面，产业发展层面，第三个层面，企业层面。

宏观层面，政策环境不断的得到固化，经营环境趋于优化，这方面在十二五期间，国家出台了一系列的利好于发展的政策，特别是国39条，作为纲领性文件，对餐饮业的减负有重要的助推作用。在十二五的2013、2012年餐饮业进入寒冬，成本高的问题被媒体和企业提出来了，高大46种的税费公布在媒体和行业组织面前。2015年发改委完善了银行刷卡手续的定价机制问题，使我们过去和珠宝一样划入餐饮业的刷卡费有望在十三五期间得到下降。

十三五，配合银行的营改增，虽然在实际操作方面，可能还存在税负不降反增的现象，但是总体来讲营改增将使整个产业链降低餐饮业的发展成本。

国务院2015年11月出台了关于加快生活服务业促进结构消费升级的指导意见，其中有很多政策利好，这些政策利好逐渐固化，使餐饮业经营环境比之前得到很大的优化。第二，行业监管众生推进，食品安全法终于出台了，整个食品安全法推广，使得整个食品餐饮监管实现了动态监测全程监控。

 2009年修订的消费者保护法，于2014年正式发布，这项法规更明确对消费者的权利义务，特别经营者的义务提出要求，对于管理方式转变提高服务水平是一个重要的加速器。

值得一提的是，在十二五期间，行业监管方面出台了一个重要的法规，也是我们餐饮发展历程中第一部部门法规，餐饮经营业管理办法，对餐饮业的节能减排、引导消费等都提出具体要求。在宏观层面的第三个变化，文化软实力建设初见成效。十三五以后“一带一路”战略提出，加快了中国走出去步伐，饮食文化成为外交活动中频繁亮相的主角，中国饮食文化走出去更是进入了系统化、立体化、战略化的发展轨道。

论坛现场

第二个层面，是在产业层面，产业层面我们的产业规模，大家看我们的图表可以看到，产业的规模呈阶梯状增长，在十五十一五十二五期间，规模呈现这样变化，在十二五第一年，我们迈上了15亿大关，在十二五期间，2011年是我们增速的最高点，随之一路走低，在中央八向规定影响下，2013年我们的增速达到了9%的低点，9%是中国餐饮8年以来最低点，2014年是12.2%，第三个方面，消费市场活跃度减弱，十二五比十一五降低2.37个百分点，比十五还低了1.16个百分点。在产业结构方面，业态仍然以正常为主，快餐的竞争力更加凸出，新业态正在培育当中。大家看到我们的图表当中，我们的正餐在十二五期间，在百强的统计当中，占到三分之一的席位，快餐占到了32.28，特别连锁企业当中，接近了60%。

值得可喜的一件事，是在十二五期间，我们的产业结构出现很微妙的变化，就是饮料及冷饮服务业的余额占比增长较快，从2011年到2014年，营业额平均增速达到14.6%。从结构上来看，我们的从业人员大部分集中在直辖市、北上广，我们做的一个统计，从业人员超过30万的城市，广东从业人员最多90万，第二就是北京60万，地区之间的结构，发达地区的体量非常大，但是增长比较缓慢，甚至在十二五最后两年，我们的速度放慢，欠发达地区由于整个规模比较小，增长比较快，以云南为代表的一些西部省份，在增长速度上面，连续三年一直居于全国的前列。

从产业潜力方面，从图表当中大家可以看到，连锁企业在低位缓慢增长，特别是在2014年，我们固定资产在餐饮业的投资只达到4.2%，低于全国水平，这个投资速度的变化是我们在十五以来没有见到的。用工需求也出现不旺的情况，特别是在2013年的年末和2014年的第一季度，我们整个用工出现了低潮。产业集中度，我们分析了排在前五前十前三十的企业，甚至一百的企业。

从产业贡献来看，总体贡献略有下降，消费贡献处于低位。2011年零售总额我拉动0.9%，就业贡献，吸纳就业非常明显，按照全国的统计，我们餐饮的从业人员是1019.4万人，个体户占到11.9%，在传统服务行业当中，我们餐饮行业仍然是创业的主要渠道。税收贡献逐年提高。

从企业层面来看，企业的盈利能力，特别是百强企业的净利率持续下滑，上市公司抗盈利风险有待加强，我们的上市公司全聚德看到这个图表，呷哺2014、2015有非常大的增长，味千下滑。第二个方面，企业现代化水平，特别信息技术助推餐饮水平提升。餐饮的集约化程度也在逐渐加强，有超过40%的连锁餐饮企业开始自建中央厨房，在品牌影响方面，老品牌不断丰富内涵，不断创新品，新品牌在引发消费热点。在资本运作方面，跌宕起伏的中餐企业资本运作能力得到全面锻炼，上市之路波折但是意义深远。2012年证监会对餐饮企业指导出台，随后餐饮业进入2012、2013年的寒冬，到2014、2015的转型，在此期间仅有小南国、呷哺呷哺在香港上市。

资本的运作主板、中小板，为我们发展，应该说指引有了一个结论性的意见，但是新三版的出现，使我们很多餐饮企业又看到了希望。现在在新三板的企业有13家，互联网加餐饮成为我们的新宠，风险投资不仅注入了像大众点评等餐饮服务平台，连阿里巴巴、百度和腾讯，也开始布局餐饮O2O市场。

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