中国经营报记者 钟楚涵 蒋政 上海报道

果切品类正在不断增长。在百果园、盒马等水果店、商超渠道，都可以看到丰富的果切产品，该品类的SKU、搭配等都较数年前更加丰富。除此之外，在美团、饿了么等平台，也能够看到不少以切果为主要产品的品牌，比如切果NOW等。

艾媒咨询CEO张毅向《中国经营报》记者表示：“最近几年，果切品类确实发展比较快，成长性非常明显。果切赛道是中国巨大的水果市场中一个增长比较快的消费形式，同时也是水果产品价格可以获得更高提升的一种品质生活的消费模式。”

品类快速增长

美团方面提供的资料显示，美团闪购调研测算分析，果切品类线上规模2021年至2026年预测年复合增长率28.7%。

果切行业品牌切果NOW成立于2017年，而当时行业中还没有专业做切果的知名品牌，切果NOW抓住品类增长的红利，通过加盟的方式扩张。2022年切果NOW年销售额达到7.8亿元，门店数量已经将近800个。

在选择果切赛道之前，切果NOW联合创始人耿斌观察到了水果消费存在的痛点。“当我们去水果店买水果时，并不会每种只买一两个，大多时候买几样水果就要花费小一百元或者一百多元。另外，很多水果并不像香蕉或者苹果一样，剥开或者洗洗就能吃，而是需要有工具操作，比如猕猴桃、橙子等。此外，水果的消费场景很受限，由于很多水果需要工具才能吃，那么在学校、写字楼里，吃部分水果的需求就很难被满足。”耿斌表示。

与此同时，水果消费又是一个巨大的市场。美团方面提供的资料显示，据弗若斯特沙利文数据，中国生鲜的总零售销售额由2016年的34685亿元增加至2021年的56353亿元，复合年增长率为10.2%，且预计于2026年将达到84830亿元。其中，中国水果零售市场的规模预期于2026年达到17752亿元。

“我们当时是想明白了，水果是一个大众产业，是一个庞大的行业。果切是其中一个细分领域，只要消费升级的趋势还在，果切就一定是一个强增长的朝阳行业，因为当时这是从0到1、从无到有的一个过程。但我们当时坚信，这个生意可以做起来。”耿斌表示。

百果园集团三方业务高级经理匡士婷也关注到近年来水果消费发生的变化：“首先，线上线下结合更加紧密。消费者习惯在不同使用场景选择不同的消费方式。比如下班回家路上会选择门店选购水果，在办公环境办公时线上购买则会更便捷。线下门店更多成为赢得用户信任、扩大规模降低损耗的基础，随着即时零售平台的发展，线上水果消费规模也不断扩大。其次，水果食用的场景更加多元化。随着大家对健康更加关注，水果从营养补充，延伸成为下午茶、休闲社交等场景的休闲食品，水果的消费形态自然也就不仅限于水果本身，便捷的果切、果捞等产品变得更受欢迎。”

果切店的经营之道

在单店模型上，切果NOW95%的单子来自于线上平台；在选址上，会选择在好商圈的较偏位置，只要外卖骑手可以找到就行；店铺类似于一个加工间，来单之后，店员把果切切出来。因此店铺的房租、装修都不会很高。

“这一模型的确立也是经过探索的。最初我们也尝试过线上、线下店结合的方式，但是测试下来发现，做线下导致房租成本、装修成本的增加，而带来的收益其实覆盖不了成本。因为线下单个门店的覆盖范围并不多，而果切是需要有覆盖面的，在小的覆盖范围内认可果切的人并不多。经过测算，最终我们砍掉了线下，确定了只做线上外卖的模式。”耿斌表示。

众所周知，线下业务和线上业务在经营逻辑、操作方法等各方面都存在差异。而线下店只通过外卖平台销售的这一模式，在营销推广等方面又有其独特的门道。对此，耿斌表示：“顾客打开美团，看到的是一排门店的列表，谁排在上面、谁排在下面到底是怎么排序的？排序是根据商家的单量、商家的转化率来的。所以商家需要先有足够的生意、足够的用户数才能排在前面。那店铺如何能够最快速地排到前面去？这就需要用一些营销方法，比如类似于一分钱吃果切或者套餐或者用满减方式等，这些方式一定要去用，让顾客认为店铺的性价比高、能够享受到更多的好产品，这样才可能到店铺下单。店铺的下单量足够大了，自然会排到前面去。”

在产品的搭配上也有讲究，耿斌表示：“门店会有20%的引流品、50%的主销品、30%的主推品。引流品可能没有利润，但引流十分有必要。主销品既要有量又要有利润。”此外，耿斌还总结出了“爆品三原则”：首先，一定要用大众的产品来做引流，小众的产品一定引流效果不强；其次，不用成本高的产品来作为引流品；最后，操作简单，不能拿操作很复杂的产品来做引流品。

除此之外，在水果品类的经营中，果切品类最大的硬伤就是损耗。特许经营专家李维华向记者指出：“当水果不能及时卖出去的时候，其颜色、口感等都会发生改变。比如香蕉，如果时间久了或者储存方式不好，就会变黑。新鲜度一旦做得不好，就会影响消费者的复购率。”

对于降低损耗的方式，耿斌表示：“水果店要赚钱，控损是非常大的一个因素。我们的做法是，首先，配送的频率相对会比较高，基本上每天配送一次，这样才能保证产品足够新鲜，门店也不需要备很多货。另外，我们在处理积压货上面相对比较灵活。比如要是货进多了没有卖掉，可以申请把这些产品去做活动，而公司一般都会配合门店做这种活动。”

百果园方面也表示：“目前百果园全部都是采用鲜果现切的方式，将其作为一个品类开发，由于规模足够大，已经能做到由总部统一采购和统一配送，保障食品安全和产品品质。目前都以日配的模式，将果切损耗降低至3%～7%的水平。”

目前，切果NOW通过加盟的方式扩张。对于采用加盟的逻辑，耿斌表示：“当时我们意识到，果切增长的趋势在全国大中城市都会发生，如果我们速度不够，可能会被别人抢先。开1个直营店的精力和时间可以开10个加盟店，后来我们确定加盟模式为主要发展模式。实际上，如果我们当时采取的是直营模式，那么今天我们的规模不会发展到目前的状态。”

加盟模式下，对于加盟商的管理就十分重要。耿斌表示：“比如说，因为产品或服务这两点导致的差评，那就会罚钱。同时，每个门店装有摄像头，一个摄像头看操作者有没有戴手套、围裙、帽子以及是否穿戴舒服整齐。还有一个整体的摄像头，看整体卫生是否可以。”

未来如何走？

在目前的果切市场，不少商超、水果店都推出了丰富的果切产品，以及行业中不断有新品牌进入，必然会导致竞争加大。

对于自身果切品类的优势，百果园方面向记者表示：“百果园的果切采用百果园的原果制作，百果园的水果按照‘四度一味一安全’量化维度，将水果按照‘糖酸度、鲜度、脆度、细嫩度、香味、安全性’分为招牌、A级、B级和C级，让消费者明明白白地买到好吃水果。预制果切（不易剥皮、追求便利单品——凤梨、甘蔗、菠萝蜜、石榴、蜜柚等）的特点：中央厨房生产优选高熟度原料、安全工艺、高标准生产车间等。在现制果切（易于剥皮、能够快速生产单品——西瓜、蜜瓜等）方面，门店现买现制，鲜果现切，标准开切操作，安全卫生。”

对于果切品类经营者的未来，李维华认为：“现切水果其实有很多场景，比如针对住院的人、孕妇等。未来，果切的经营可以在场景和人群上更加细分，以孕妇为例，品类是否对孕妇、孩子有利？如果有个店，做了针对孕妇、儿童这样的细分人群的分类，那么也为消费者提供了价值。”