说起麦当劳的产品，只要去过一次的顾客一般都能说出个八九不离十，这就意味着麦当劳的产品种类很少，只有屈指可数的几类。但是，在麦克唐纳兄弟改造麦当劳食品制作技术和工艺之前，麦当劳作为普通的小型食品店，和其他小型食品店铺一样，也在制作近百种食品。本文想探讨的是：麦当劳产品种类及产品特色与其效率是否有某种内在关系?

答案是肯定的，麦当劳确实是通过将食品种类减少，通过将产品的集中供应，将少了顾客的选择项，提高了服务人员的效率。更重要的是，麦当劳还开发出了针对某类产品的专用食品制作设备和机器，使得食品制作过程标准化和高效化。当然，虽然麦当劳产品的种类少，但是，其产品质量一点都不含糊，麦当劳通过对采购体系的重塑、再造，打造了一条清晰的高质量生产链。

1原料选种

在麦当劳的发展过程中，麦当劳的选料不断地变化。如，刚开始起步时，麦当劳所选择的是最基础的原料，如整个土豆、鸡腿、生菜等;而如今，则是浅炸过的土豆丝、裹好面粉的鸡腿、切好的生菜叶等，这些半成品都是由麦当劳的供应商提供的。

另外，为了能够更好地控制生产质量，麦当劳制作薯条时，对土豆品种、土豆的糖份、淀粉等成分都有量化的规定，甚至时种植土地的土壤、气候等也进行规范;在制作炸鸡腿时，对鸡的品种、养育时间、饲料成分等进行了限制和规范;在选择生菜时，对菜籽的品种、种植气候、采摘时间等方面也都进行了限制。

同样，正是由于麦当劳将提供的品种减少了很多，也就可以针对性对少数品种进行深入研究，对这些品种不断地优化，深入研究原料成分对最终产品质量的影响。由于加工原材料比较稳定，在加工工艺稳定的情况下，产品的质量也是稳定的，这就减少了服务过程中的不确定性;可以更加有计划地对流程进行梳理，以提高服务效率。

2加工工艺

在经过了多年的研究和总结后，在加工工艺上，特别是针对加工的过程环节，如加工的材料、配料、温度、时间及程序等方面，麦当劳提炼出了一套相当完美的方案。为了缩短麦当劳店面食品提供的时间，将麦当劳将食品制作过程进行了流程重组，将许多食品预处理的环节都放在机械化大工厂生产了(通过外包生产及冷藏库周转);只在店面内进行可迅速成熟的环节，这就保证了服务的高效化。

虽然店堂服务作为一种产品不能进行库存;但是，对于一些不涉及到顾客的服务环节，如餐饮制作前的过程，甚至是餐饮制作过程中的某些环节进行了店面外的预处理。以土豆丝的“二次油炸”这个环节为例，原来麦当劳的薯条炸制环节中对马铃薯(基础原材料)进行的削皮、浸水、凉干、油炸等诸多环节都是在饭店内完成;而如今，麦当劳店面所需要做的只是将预先炸制(第一次油炸)过的薯条，再油炸一次即可。而这个二次油炸就是因为将制作过程异地、分时操作后才产生的。这样的好处很明显，可以将店面员工从食品准备工作中解放出来，可以专心地放在服务上;同时，效率也提高了很多，有效地减少了店面员工的规模。

而食品制作的前面环节，如清洗、削皮、切条、第一次油炸等，都放在了机械化大生产的环节完成了，生产效率当然比手工操作高，而且高出了不知多少倍。

3厨具革新

与加工工艺流程优化重组密切相关的就是革新制作工具，也就是麦当劳店面服务的厨具。从1948年麦克唐纳兄弟将菜单上的项目取消了将近2/3开始，就对制作方式和制作工具进行了梳理和选择。

麦克唐纳兄弟去掉了所有必须使用刀、勺或叉的食品，唯一出售的“三明治”就是牛肉或鸡肉汉堡包;还同时取消了盘子和玻璃餐具，代之以纸杯、纸袋和纸盘子。去掉使用刀、勺或叉的食品，就不用为顾客提供相关的就餐工具;顾客用手来操作效率也会高出很多。这是顾客层面的工具革新。

另外，麦当劳还将原本制作薯条、汉堡包、奶昔的设备进行定量化改革，增加了温度控制、时间控制等设备;将设备操作“傻瓜化”;只要操作人员设定了操作条件，食品被加工好后会自动通过声控、灯控等设备提醒操作人员，将食品取下。

如此，通过不断的更新和完善，麦当劳的专用性厨具和相关工艺可以完美地结合起来了。

4流程重组

在厨具革新和工艺完善的同时，麦当劳的生产的流程也在优化。自1948年开始，麦当劳将把食品准备工作分成几个独立职务，采用了简单、重复的流水作业方式制作食品，由不同的工人承担，最终加快了服务速度。

而如今，麦当劳在食品供应上，由收银员负责提供饮料类产品(碳酸水和奶昔)及薯条的装盛和发送，并负责收银和找零;而汉堡包、鸡腿和薯条的炸制由专人负责;当然，在某些时段，汉堡包、鸡腿和薯条的炸制都是一个人完成的。

就这样，在参照了工业流水线和商业厨房的基础上，一种新式快餐诞生了;伴随着它的出现，一种新的生活方式也随之向全美各地蔓延，以至后来影响到整个世界。后人称之为“麦当劳文化”、“快餐文化”。

5人员培训

为了降低人力成本支出，麦当劳内近99%的员工都是计时工(包括临时工)，人员流动性相当大。通过招收临时工，麦当劳也大大地降低了人力成本，减少了对员工除工资之外的其他支出;减少了企业发展对某些关键人才的依赖。这点，恰恰是中餐的症结所在，中餐对厨师的依赖性相当强，这使得餐饮连锁在扩张过程中受制于“人”。

但是，如何快速地将人员培训到熟练;并能保质保量地为顾客服务，就成为麦当劳快速发展和良性运作的关键。

首先，分工操作使学习的内容减少。在麦当劳发展的初期，食品制作的规范程序是，安排一个人烤汉堡包、一个整理、包装，一个准备“泡沫牛奶”，一个准备炸土豆条，再一个计价收款。这是第一次将工厂装配线的原理应用到了商业化的厨房里。这种新的劳动分工意味着一个工人只需要习惯承担一种职务。再也不需要技术高超而高薪的快餐厨师了。

其次，由于食品种类减少、工种划分、厨房设备革新也降低了对员工提供某种服务的培训时间。使新员工能在30分钟，甚至更短的时间内，能提供店堂服务。

第三，麦当劳通过成熟的培训教材，如书面、音频培训材料等，不断地给员工进行培训，提高了培训的效果。

第四，由于设备操作的傻瓜化，使得员工犯错时，设备能自动提醒和报警，甚至，自动转到安全模式下，进一步减轻了对员工熟练程度的要求。

麦当劳通过品种选择、厨具革新、工艺改进和流程重组，减少了对专有技术人才的需求;只要通过高效的培训机制，将临时工在短期内培训为合格人才，这就保证了麦当劳的可以快速扩张。但是，国内一些发展较快的国内餐饮连锁，都是通过人员培训和自然成长，提高有效人员的供给量来增加网点的覆盖面;但是，这些厨师的高流动性对餐饮连锁快速发展始终是个难过的“坎”。麦当劳的这些做法，或许可以给中式快餐提供一些有益的借鉴。

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