在1-2家店的时候你不会觉得供应链的重要性，但当你生意越来越好，准备扩张、希望扩大生产规模时，供应链的好坏就会直接决定你的未来。对于一个餐饮企业而言，能否走的长久、走的远，对供应链的关注是重中之重。
现代企业的竞争已然进入供应链竞争时代。不只是苹果、英特尔这些科技企业，也不只是服装、生鲜等各路电商，即便是传统的餐饮业，也都在摒弃传统供应做法，重构现代的供应链系统。
由于餐饮企业众多、竞争激烈，大多从1-2家门店起步，因此感觉不到现代化供应链的重要性。但一旦进入扩张规模的阶段，供应链的好坏就会直接决定未来。不是影响，而是直接决定!
因此，对餐饮企业来说，供应链策略是必须面对的、从一家店就要开始布局的战略级工作。
今天，我们来看看一家餐饮企业为了更好的管理92家分店，更好的面对未来的竞争，是如何重构其供应链系统，它的具体步骤和方法。
在这场变革中，可以采用擀面杖模式，“中间粗，两边尖”，擀面杖模式的一头就是以消费者为中心，另一头是便是供应链。而中间则是需要高效的流程对接。
一、明确定位，了解用户是谁
要构建以用户为中心的供应链系统，首要问题就是：用户是谁?
只有勾勒出用户的特征，描绘用户画像，才能提炼出消费者需求，从而倒推出有针对性的流程优化，让供应链真正发挥作用。
激烈的市场竞争态势，让如今的供应链不再是“老板想卖什么卖什么”，而是反向重构，消费者的需求是什么，必须搞明白。
如何细化消费者需求呢?
门店调查问卷。
看似传统甚至“老土”的方法，由于需要人力进行琐碎的整理工作，往往被很多企业忽略。但由于能直接接触到用户，体现用户真实声音，因而事实上非常行之有效。
从快速消费品行业得到的借鉴。“当可口可乐公司通过深刻市场调研决定一听可乐多少钱的时候，餐饮还处在卖多少钱一盘都无所谓。在这方面，麦当劳、肯德基为我们在流程上作出典范，中餐需要跟他们学流程和管理。”
二、明确供应链目标
确定用户理念后，接下来的问题是明确供应链构建的主要目标。
根据企业情况以及行业竞争状况，将效率提升作为供应链改革的核心。具体来说，围绕着三个方面：
1 对食材使用效率的提升——要减少不必要的食材损耗 2 对生产效率的提升——让更专业的生产单位解决你做不到的事 3 对服务效率的提升——让消费者通过产品所感知到的服务升级
三、重新定义采购职责
采购岗位是供应链控制的重中之重。供应链重构后，采购岗位的职责必然发生变化。
此前，采购的工作是“一维”的，只需要思考如何找到价优物美的食材，为企业节省成本。但随着供应链模式的改变，采购在企业当中的角色也发生着变化。
1.让采购走在前面
“采购前置”是对“消费者为先”的供应链策略的具体做法，曾经的采购人员往往“躲”在后面，只负责提供产品，主要工作指标是降低成本。
现在，采购跟供应商都要走在前面，根据数据反馈和店内消费情况挖掘消费者需要，然后站在企业角度思考，要提供什么样的食材。
2.多向对接
在完成对消费者需求的了解后，采购部门便开始了“协调员”和“讲解员”的角色。
“我们会给市场部和研发中心建议，市场部拿到这个食材后，他也会去供应商那里了解，虾从哪儿来，健康卖点以及营养成分。采购部的角色在改变，从以前单纯的采购，现在会参与到整个供应链系统中的生产加工。”
3.平台化控制成本
如今供应链平台的兴起，有的企业也开始关注这样的互联网平台，平台本身会去调研，他们有很多资源，成本低，透明化，不会有吃回扣等情况。
“我们现在需要控制每个环节的成本，要跟几个供应商同时谈报价，把价格透明公开，供应商和企业形成联盟，同时餐饮企业也互相抱团，联合采购，需求低价。”
四、供应链分工协作
目前市场中的大量中央工厂、中央厨房实际是上是供应链变革中的首要功臣，餐饮行业得以进入“分工协作”的工业化阶段。虽然有的企业有自己的中央工厂，但他们还是认为，这个工厂是个重模式。
目前来说，餐饮的后端供应商还不够成熟。但是，激烈竞争的市场有良好的传递机制，当餐饮企业有强烈的需求时，市场自然会催生对应的供应商为其服务。
笔者注：关键问题在于，作为采购方，要如何约束、管理供应商，让其服务遵循同样的用户理念，即“健康、高品质，回归家庭”。
五、核心抓在手里，有所为有所不为
工业化与工匠精神，二者如何平衡是餐饮业供应链的一个难题。不同的解决方式，就决定了不同企业的市场立足点。
高效的供应链可以降低成本，但是，餐饮业要追求是，降低“流程成本”，而非降低“食材成本”或“制作成本”。从一开始，就要坚定清晰的思路：好的供应链既要保证口味的高度标准化和食材使用效率的高标准，同时也要满足消费的挑剔以及产品对餐饮品牌本身的深刻表达。他们认为，唯有这样才能保证企业持续、稳定、高效、有利润的发展。
具体就是，要坚持“去工厂化”。在不同流程节点使用不同生产模式，能够标准化高效率的就拿到外包的中央厨房，不能标准化的则坚持在厨房现场加工完成。用餐饮业的语言来说，最终的菜品体现一定要“有温度”，“有人情味”。
怎样让它脆爽可口?拿到门店去现切，虽然大家现在都能找到好土豆，愿意多花钱了，但我们比别人领先一步：就是拿到门店切，离消费者最近，所以大家觉得好吃。”
这个选择无疑会提高供应链成本。要么专门设置岗位，要么对现有人员进行培训，增加岗位职责。选择后者，据称其旗下的切菜师傅们花了一两个月苦练切土豆丝的技术，手切坏是常有的事儿。
供应链是餐饮品牌构建中最基础，也是最复杂的命题。餐饮业的战争就是供应链的战争。概括其重要性：“餐饮企业没有供应链做支撑，采购做保障，你如何扩张?又怎么能规模化?”
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