作者：王乃水

连锁经营对于像肯德基、麦当劳等这样的西式快餐，一般不会因为技术流失而丧失自己的优势，中餐里面的涮肉也基本具备这样的优势。但对一些中华老字号的餐饮企业来讲，配料秘方、火候是食品的关键，“诀窍”或者人才的流失很容易导致老字号企业优势不在。

4月下旬，2006年中国全聚德集团连锁经营年会在北京召开，这是该集团公司实施三年发展规划及连锁经营的第一次会议。

连锁公司副经理吴丽华在总结去年工作时说，2005年全国连锁企业经营业绩再创新高，全年总收入达到3.99亿元，较上年增长30%;连锁发展取得新进展，全年新开发十家特许和托管连锁企业，至年底前有八家正式营业;全聚德连锁经营品牌荣获大奖。

作为始建于1864年的中华老字号企业，全聚德近年来并没有在新形势下因循守旧，而是积极借助连锁经营这种先进商业运作模式，不断创新发展，全力打造我国餐饮业的旗舰品牌，取得显著成效。

“全而无缺，聚而不散，仁德至上”

据全聚德(集团)股份有限公司董事长姜俊贤介绍，周恩来总理曾将“全聚德”精辟地解释为“全而无缺，聚而不散，仁德至上”，这成为全聚德一贯追求和秉承的经营理念。当然，不同的历史时期，经营理念体现的方式会有不同的内涵。

姜俊贤认为，创新是企业的生命。在新的发展环境下，全聚德倡导“艰苦创业，开拓创新，争创一流”的企业精神，并结合全聚德的实际，扎扎实实地在集团内开展体制、机制、管理、营销、科技、文化、精神文明建设“七大创新”活动。同时，通过改革，不断为创新创造良好的体制条件。现在的全聚德虽然是一家上百年的老企业，但发展和管理都完全现代化。烤鸭并不是全聚德发明的，但敞开式挂炉烤鸭就是全聚德的创新，而将烤鸭技术“物化”、探索连锁经营之路，则是全聚德率先在我国传统餐饮业进行的又一大胆尝试。

连锁经营成就全聚德规模竞争优势

目前，我国餐饮业已经进入了一个品牌战略的市场时代，正由个体经营、局部经营走向品牌化、规模化经营。而全聚德早早就确立的通过连锁经营实现规模化的发展战略，适应时代发展需要，在激烈的市场竞争中保持了领先地位。

1993年5月，姜俊贤受命组建中国北京全聚德烤鸭集团公司，他通过对美国、日本等发达国家连锁经营企业的实地考察，决定在全国餐饮业率先推出全聚德特许经营管理体系，创造性地提出经营权、所有权“两权分离”，有形资产、无形资产“两线运营”的连锁经营发展思路。经过13年的经营运作，全聚德集团连锁经营事业取得快速发展，目前已拥有50余家成员企业，年营业额9亿多元，销售烤鸭300余万只，接待宾客500多万人次，品牌价值106.34亿元;形成了具有自己特点的《连锁经营管理手册》和CIS系统等一整套管理体系，成为跨地区、跨行业、跨所有制、跨国经营的大型餐饮集团之一。

技术“物化”破解老字号餐饮企业连锁扩张难题

对于全聚德在连锁经营方面取得的业绩，殊为不易。肯德基、麦当劳等西式快餐通过连锁经营实现快速扩张，关键是其产品、品牌以及经营模式可以实现快速复制，一般不会因为技术流失而丧失自己的优势。

在各种中餐里面，涮肉也基本具备这样的优势，这也是一些火锅连锁店能够迅速实现扩张的重要原因。但对一些中华老字号的餐饮企业来讲，对配料秘方、火候等的要求很高，“诀窍”或者人才的流失很容易导致老字号企业优势不在。因此，全聚德的连锁经营显得难能可贵。

姜俊贤说，全聚德在通过连锁经营扩张的过程中也不是没走过弯路，因为企业内控不严，有些加盟店未严格遵守统一配送，也出现过店开了又关的事件，但这并未影响企业继续走连锁经营道路的决心。全聚德反而以此为契机，痛下决心通过技术“物化”和进一步加强内部控制来克服连锁扩张过程中的困难。

所谓技术“物化”，就是在统一配送填鸭的基础上，利用全聚德独特的烤鸭炉，控制烤鸭流程、火候，达到不同店面全聚德烤鸭口味的统一。技术“物化”让以烤鸭为招牌菜的全聚德具备了连锁经营的客观条件。与此同时，全聚德还尝试通过调料“复合化”等特色菜品量化定标工作，使其特色菜品的营养价值、配料成分和色香味形制作工艺等实现了标准化操作。

配合技术“物化”和调料“复合化”等措施，全聚德还建立了配送中心，引进食品加工流水生产线，实现了经营产品的原料、辅料的集中生产、统一配送，并不断强化各经营店面的内部控制，加强人才的统一培训管理。

姜俊贤表示，经过多年的不断探索和尝试，全聚德目前已经在连锁经营方面积累了丰富的经验，下一步全聚德将加快连锁扩张步伐，在未来几年内，全聚德在全国的店面要力争达到100家，且为保证高质量，新开店均采取直营形式。

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